CHRONIQUES TUTTI FRUTTI


Chroniques  et rendez-vous culturels, éco-gastrosophiques, pour « cueillir le jour » – au sens du fameux carpe diem emprunté au poète latin Horace (Odes, I, vers 8).

Animées par Jean-Claude Ribaut et Dominique Painvin.


Jean-Claude Ribaut, promeneur-chroniqueur gastronomique, au Monde pendant plus de vingt ans, est, comme le note Bernard Pivot, « grand lecteur, sa culture artistique et littéraire est impressionnante. Il ne l’étale pas. Il ne la convoque que lorsque les adresses sont des lieux de mémoire. Il embarque avec lui Baudelaire, Ernest Hemingway, Céline, Apollinaire, Tocqueville ou Pérec seulement quand il en a besoin. Comme une herbe du jardin ajoutée à la fois pour le goût et la beauté. » (...) « Autre mérite de Jean-Claude Ribaut : son écriture soignée, goûteuse, fluide, liée comme une sauce réussie ».

Sa première chronique gastronomique est parue en 1980 dans Le Moniteur des Travaux Publics, sous le pseudonyme Acratos (celui qui ne met pas d’eau dans son vin). Il collabore au journal Le Monde, au temps du magistère de La Reynière, puis aux côtés de Jean Pierre Quélin.

Architecte D.P.L.G. et élève titulaire de l’Ecole pratique des hautes études (E.P.H.E.), il a fait ses premières armes journalistiques à Combat et participé à la création d’un magazine d’architecture qu’il a dirigé jusqu’en 1996. Il est le correspondant à Paris du magazine « Plaisirs » édité en Suisse et collabore à Dandy. Egalement chroniqueur à SINE MENSUEL.

Jean-Claude Ribaut, Prix Jean Carmet 2015, est membre du conseil scientifique du PRé.

 

Dominique Painvin est spécialiste de la communication multimédia.

Chargé de mission audio-visuelle à la Mairie de Paris.

Surnommé "Le Couteau suisse" sur la Place, cet ancien journaliste musical en radio & presse écrite spécialisée, reporter sur les grands festivals rock, pop, jazz français et européens, et chef d'édition dans les années 80 et 90, s’est aussi frotté au management culturel en oeuvrant pour la promotion du théâtre universitaire (programme "Fous de théâtre" avec la création d'un Salon de lecture et la production de spectacles universitaire dans le "In" du Festival d'Avignon) et celle du monde musical vers le monde universitaire, en collaboration avec les grands festivals (Francofolies de la Rochelle, Eurockéennes de Belfort, Transmusicales de Rennes, Paléo festival de Nyon, Printemps de Bourges, etc…), et les maisons de disques (labels indépendants, majors compagnies).


Le 14 juillet à 21h à Houlgate

 

Dans le cadre des 17e Rencontres d'été Théâtre & Lecture en Normandie,

notre amie Carole Aurouet, maître de conférences HDR, à l'Université Paris-Est Marne-la-Vallée aura le plaisir de nous parler du cinéma de Guillaume Apollinaire.
Avec des lectures des comédiens Philippe Müller et Vincent Vernillat.

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DE VILLE EN VILLE*, DE PORT EN PORT**

 

Par Dominique Painvin

28-05-2018

 

Saint Etienne, Barfleur, La Souterraine, Granville, Portishead, Tanger… a priori quel rapport entre ces bourgades, connues ou méconnues, hexagonales ou non, petites cités de caractères ou pas, et le sujet qui m'amène auprès de vous…?

Oh fait, j'oubliais, ma mission, si vous l'acceptez, sera de vous emporter sur quelques rivages lointains où l'on parlera culture, euh aussi agriculture… car les deux sont liés… dives bouteilles et mélopées entrainantes vont de paire en ce bas monde.

Mais attention, et vous ne pourrez pas dire par la suite que vous n'êtes pas prévenus, cette mission n'a aucun but utilitaire, n'est ni nécessaire (m'enfin seule l'éternité est nécessaire… sic Platon), ni contrainte… elle est tout simplement… et si aux détours de mes élucubrations, vous y trouvez quelque substantifique moelle à déguster, alors pourquoi pas ?!

 

Revenons à nos moutons (en ce domaine rien ne vaut l'agneau de pré salé dit-on), quel peut bien être le lien, le fil conducteur entre ces villes citées ci-avant ?

Comme il y a fort à parier que vous allez donner votre langue au chat, et, bien que l'adage dise "Curiosity killed the cat" (en l'occurrence c'est un premier indice !), ceux qui veulent persévérer dans la quête du graal seront bien évidemment récompensés comme il se doit.

Pour les autres, c'est le thème de cette première chronique culturelle. A titre de second indice, je vous informe que les champs que j'aime explorer sont avant tout musicaux. Les chants et les mélodies ont ma préférence sur les planches et les rimes déclamées…

 

Ce weekend, j'ai redécouvert "Les Voiles", premier et unique album du groupe caennais Granville, sorti en 2013. Par la suite, je me suis surpris à lister les groupes qui ont pris pour nom une ville de France ou d'ailleurs. Alors, pourquoi ne pas débuter cette série de chroniques et bavardages par une exploration à la fois mélodique et géographique. Un tour de France, d'Europe ou du Monde à la découverte de ces groupes aux noms de villes !

Sur le fond ça peut paraître futile, superflu, inutile, à quoi sert de découvrir pourquoi une ville a un nom de groupe… euh plutôt l'inverse !

Le genre de question, de sujet pour décadent désœuvré pourrait dire certains. Mais après tout l'apanage de la curiosité n'est-il pas de s'interroger, de disserter sur les sujets les plus improbables, sans nécessité impérieuse, juste parce que l'idée a jailli dans notre petite tête.

 

Toutes ces villes ou villages ont donc leur groupe, enfin plutôt un groupe qui a pris comme nom leur nom !

La première question qui me vient à l'esprit c'est "pourquoi ?", pourquoi pas me répondrez-vous ! Non content de cette sortie sans attrait, j'ai décidé d'approfondir le sujet. Savoir si le nom cachait un amour immodéré pour la cité ou était juste une coïncidence, une commodité de langage ou une ligne marketing ?!

Quand on explore l'univers pop-rock anglo-saxon, on rencontre moults formations aux noms singuliers dont la genèse est parfois baroque mais souvent aussi simple que bonjour.

 

Pour débuter notre voyage, direction St Etienne, formation anglaise des années 90 aux sonorités synthé-pop légèrement trip-hop, originaire de Croydon, et qui doit son nom aux Verts de Saint Etienne ! Verts mis à l'honneur dès les premières secondes de leur premier album "Foxbase Alpha" (1991), qui débute par un extrait (un "sample") d'"Interfootball", émission sportive du France Inter des années 70/80, présentée par Jacques Vendroux, bien connu à l'époque pour sa sympathie affichée pour l'AS St Etienne !

Imaginez mon étonnement, lorsqu'en 91 je pose le CD (Compact Disc Audio) pour la première fois dans le lecteur (pour les moins de 20 ans, qui peuvent ne pas connaître, je rappelle que l’IPod, Deezer et les clés USB ne sont apparus que bien après le début du 21ème siècle !!!), je découvre donc ce sample sur la première plage du CD.

Pourquoi St Etienne ? Tout est dit !

Cela dit leur musique n'a strictement aucun rapport avec la fameuse ritournelle "Allez les Verts“. St Etienne est l'un des groupes britanniques les plus prolifiques de sa génération (années 90-2010), et même si leurs singles et albums, d'un style musical à la fois pop, dansant très british flirtant avec le trip-hop, sont surtout connus en perfide Albion, leur notoriété à travers le monde les a amené à deux nombreuses collaborations avec des artistes comme Etienne Daho, Kylie Minogue, ou The Charlatans.

Par contre, malgré le clin d'œil originel à St Etienne, le groupe voue avant tout une passion à Londres, ville sur laquelle ils ont réalisé un documentaire "Finisterre - A Film About London" (2003) qui a reçu de nombreuses éloges dont celles de Ken Livingstone, maire de Londres de l'époque. Le film a ensuite fait le tour des festivals de films indépendants et est sorti en DVD en 2005.

Au final, pour cette première étape, un clin d'œil mais aucun lien affectif ou émotionnel avec la Ville.

C'est tout l'inverse pour l'autre groupe anglo-saxon de la liste, Portishead.

Originaire de Bristol, formé en 1991, Portishead est l'un des groupes anglais qui a su donner ses lettres de noblesse à ce style obsédant, hypnotique et dansant à force de "drum and bass" qu'est le Trip Hop. La voix si particulière et envoutante de Beth Gibbons la chanteuse donnant le "La".

C'est Geoff Barrow, pierre angulaire du groupe qu'il forme après sa rencontre avec Beth gibbons (au départ juste un duo) qui est le lien, ce fameux lien entre Portishead et Portishead ! Originaire de cette petite ville côtière du Somerset, à 20 kilomètres au sud de Bristol, cet ancien assistant du studio Coach House Studio où il participa à la production de l'album "Blue Lines" de Massive Attack (autre référence emblématique du Trip Hop), Geoff Barrow est l'un des premiers à utiliser à foison des "samples" (échantillons sonores) pour les mixer avec des enregistrements bruts.

 

Pour mémoire, et toujours pour les moins de 20 ans, c'est la marque Japonaise Akaï qui va permettre une généralisation de l'utilisation des samples dans les productions des années 90, grâce à la sortie en 1990 du DD1000, le premier échantillonneur financièrement abordable pour les studios et home studios.

 

Côté ville, Portishead n'est qu'une grosse bourgade de 23000 habitants, dans l'embouchure de la rivière Severn, dont la notoriété est justement due à son groupe ! Avant Portishead, qui avait entendu parler de Portishead ? C'est un documentaire "Welcome to Portishead", signé Pascal Signolet, diffusé en 1998 sur Arte qui le premier nous révèle que le groupe était aussi une ville, et nous fait découvrir l'univers dans lequel Geoff est né et a vécu.

Portishead par la suite va accueillir le tournage de scènes de la série Broadchurch.

Pour cette deuxième étape le lien est la ville qui a vu naître celui qui la rendit célèbre… enfin aux yeux et aux oreilles des aficionados du Trip Hop et de la bande son des années 90…

Exit Albion, direction la région Centre, plus précisément La Souterraine, deuxième ville de la Creuse (23), qui est devenue ces dernières années le berceau d'un phénomène médiatique et marketing dans l'univers de la pop underground. Ici ce n'est pas un groupe qui emprunte le nom d'une ville mais un label indépendant français créé par Benjamin Caschera et Laurent Bajon en 2013, qui définissent leur expérience comme un « labo d'observation de l'underground musical français ». Objectif publier des artistes sans traces numériques (absent des réseaux sociaux, des plateformes musicales, etc…). Plusieurs compilations sont sorties depuis et disponibles sur leur hub numérique.

Eux se chargent de l'exposition médiatique, de sortir au grand jour ces groupes sous le radar ! Depuis 2014, plus de 2000 titres et 450 groupes ont été exposés sur leur plateforme numérique : http://souterraine.biz. Mais de rapport entre nos deux "génies du marketing musical" avec la cité creusoise rien, nada, sauf un lien conceptuel, Le symbole de l'underground révélé au grand jour ! La Souterraine, l'underground comme un air de similitude.

Et pour enfoncer le clou, certaines pochettes de leurs productions reprennent le graphique d'anciennes cartes IGN, ou non, de La Souterraine. Comme quoi une bourgade si souvent tournée en dérision, un peu "le trou du cul du monde" (pardonnez-moi l'expression), a pu devenir le centre d'un foisonnement musical et culturel, comme le dit Romain Janvier (Directeur du centre culturel Yves-Furet à La Souterraine) "C’est presque un mouvement culturel à part entière, à la fois musical et graphique. Il y a une esthétique avant-gardiste. C’est du pop art musical ou de la post-pop".

 

Cette fois-ci nous avons trouvé un lien, un lien fort qui transcende même le concept de départ de nos deux spécialistes du marketing musical puisqu'il rejaillit sur la notoriété même de la ville dont ils ont emprunté le nom !

 

Autre lieu, autre ville, autre groupe… un groupe qui fait fort ! Tanger nous donne rendez-vous à Barfleur ! En 2003 le groupe Tanger sort l'album "L'amour fol" est nous invite à Barfleur ! Cette fois-ci aurions-nous gagné le "jake pot" ? Deux villes en une, deux ports en un ! Tanger est un groupe de rock français né en 1992 qui compte 6 albums à son actif, "L'amour fol" étant leur quatrième album sorti en 2003.

Leur premier succès "Chloé des Lysses" issu d'un EP de 6 titres sorti en 97, leur apporte une certaine notoriété et le soutien d'Yves Bigot, alors boss du label Mercury. C'est alors que Tanger s'installe à Tanger comme une sorte d'artiste en résidence. Leur style rock empreint de jazz et de progressif leur attire pas mal de collaborations dont celle de David Whitaker (qui travailla pour le Velvet underground), et qui sera l'arrangeur de l'album "Le Détroit" qui sort en 2000. Malheureusement les années 2000 seront comme le chant du cygne pour Tanger, qui perd le soutien d'Yves Bigot qui a quitté Mercury qui comme beaucoup de maisons de disques part à la recherche d'une rentabilité accrue en misant sur l'essor de la télé-réalité des nouvelles stars en délaissant le travail au long cours avec des artistes plus pointus.

De "Barfleur" on ne retiendra qu'un clip tourné en caméra DV en forme de selfie avant l'heure sur la plage de Barfleur, cité normande du Cotentin célèbre pour ses moules…

Je vous l'avais dit que culture et agriculture…

Par contre le lien entre Tanger et Tanger est bien réel, comme le révèle Christophe Van Huffel lors d'une interview en 2012 : "Inspirés par des trips au Maroc et la lumière des toiles de Matisse, ils allaient voir ailleurs.". Tanger love Tanger, enfin un lien fort même si le nom a précédé la ville.

 

Et puisque nous trainons en Basse-Normandie, traversons le Cotentin de part en part pour retrouver une autre dame de la côte : Granville !

Comme point d'orgue à cette exploration sonore et géographique, direction la mer Noire et son emblématique port : Odessa, qui vous l'aurez ans peine deviné est aussi le nom d'une artiste californienne dont le plus grand fait d'arme reste un titre "I Will Be There" extrait de la bande originale du film "If I Stay", sorti en 2014, et réalisé par R.J. Cutler, et qui reste un fleuron de série "Z". Autant l'avouer de suite notre quête de l'anneau s'achève par un bide retentissant. De rapport, aucun, entre Odessa et Odessa, juste une identité de nom !

 

Mais après tout, quelle idée saugrenue que d'espérer trouver un rapport logique, d'échafauder une théorie, de jeter les bases d'un postulat sur le sujet. Sentimentalité, réminiscence, hasard, souvenirs, marketing, nombreuses sont les raisons qui font qu'un artiste choisit une ville, un port, un état (la plupart des états américains ont leur groupes : Arizona, Kansas, Missouri, Texas, …), une montagne, ou tout autre curiosité géographique comme identité.

Que reste-t'il de cette aventure épique, rien ou presque, comme je viens de le dire, quelle idée saugrenue… vous savez de ces idées qui passent et trépassent parfois sans qu'on s'en aperçoive ! En fait, peut-être juste un prétexte pour vous faire découvrir quelques sonorités qui n'ont pas la chance de faire la une des tabloïds où qui ont déserté cette une depuis une décennie voire plus (Portishead, St Etienne). Une façon aimable et détournée de vous offrir quelques liens hypertextes vous donnant accès à la "culture", à une autre culture… ni pour, ni contre !
Soyez sympa cliquez sur les liens et vous m'en direz des nouvelles. C'est bon le "Feedback"…

A cet instant précis, je suis sûr que certains subodorent le piège, l'entourloupe. Non, rien de tout cela, juste envie d'avoir le vôtre.

 

*(EP - SUPER 45 TOURS - Claude François, sorti en juillet 1964)
**(extrait "D'aventures en aventures" - Serge Lama, 1968)

 

 

Liens web :

Granville
https://www.lesinrocks.com/musique/critique-album/granville-vents-douest/
http://www.chartsinfrance.net/Granville/news-82910.html
On est pas Couché, 6 avril 2013 : https://www.youtube.com/watch?v=0RJjy1J4BTw
Clip "Jersey" : https://www.youtube.com/watch?v=Lo7BYF_q9Ys
Clip "Le slow" : https://www.youtube.com/watch?v=NWsApQMPHis

Melissa Dubourg avec Bengale
Clip "Playground" : https://www.youtube.com/watch?v=YL4VxNu1SFI

La Souterraine
https://www.lamontagne.fr/souterraine/scene-musique/internet-multimedia/2018/03/01/comment-la-souterraine-deuxieme-ville-de-la-creuse-est-devenue-synonyme-de-pop-decalee-et-branchee_12756048.html
http://www.slate.fr/story/94909/souterraine-compilation-chanson-francaise
Clip de présentation de La Souterraine 2017 (vœux du Maire de la Souterraine, le 3 janvier 2017) : https://www.youtube.com/watch?v=Y8p_Pg4qOeI

Portishead
Portishead, documentaire : Welcome to Portishead (1998) : https://youtu.be/rElcSg81Qgo
Portishead Live Glastonbury 2013 : https://www.youtube.com/watch?v=KgzcFZhLxXo
Portishead "Glory Box" Live On Jools Holland (1994) : https://www.youtube.com/watch?v=SVX2adpyInM

Akaï DD1000
http://www.mixound.com/Produits/Akai/DD1000/

St Etienne
Saint Etienne "Finisterre" (Trailer) : https://www.youtube.com/watch?v=Z2RBuOKb9zs
Saint Etienne "Only Love Can Break Your Heart" : https://www.youtube.com/watch?v=vZAajrxvDs4
Saint Etienne "Who Do You Think You Are ?" - live on TOTP 1993 : https://www.youtube.com/watch?v=2wTGi34p02Y
int Etienne "You're in a Bad Way" Live on The Word - https://www.youtube.com/watch?v=wD918eruqyg

Tanger
Clip "Barfleur" : https://www.dailymotion.com/video/xfwqh
http://parlhot.com/a-lirelivre/recits/la-grande-vie-tanger/

Odessa
Clip "I Will Be There" (2014) : https://youtu.be/juzMD1GCAf8

DE VILLE EN VILLE*, DE PORT EN PORT**

 

Par Dominique Painvin

28-05-2018

 

Saint Etienne, Barfleur, La Souterraine, Granville, Portishead, Tanger… a priori quel rapport entre ces bourgades, connues ou méconnues, hexagonales ou non, petites cités de caractères ou pas, et le sujet qui m'amène auprès de vous…?

Oh fait, j'oubliais, ma mission, si vous l'acceptez, sera de vous emporter sur quelques rivages lointains où l'on parlera culture, euh aussi agriculture… car les deux sont liés… dives bouteilles et mélopées entrainantes vont de paire en ce bas monde.

Mais attention, et vous ne pourrez pas dire par la suite que vous n'êtes pas prévenus, cette mission n'a aucun but utilitaire, n'est ni nécessaire (m'enfin seule l'éternité est nécessaire… sic Platon), ni contrainte… elle est tout simplement… et si aux détours de mes élucubrations, vous y trouvez quelque substantifique moelle à déguster, alors pourquoi pas ?!

 

Revenons à nos moutons (en ce domaine rien ne vaut l'agneau de pré salé dit-on), quel peut bien être le lien, le fil conducteur entre ces villes citées ci-avant ?

Comme il y a fort à parier que vous allez donner votre langue au chat, et, bien que l'adage dise "Curiosity killed the cat" (en l'occurrence c'est un premier indice !), ceux qui veulent persévérer dans la quête du graal seront bien évidemment récompensés comme il se doit.

Pour les autres, c'est le thème de cette première chronique culturelle. A titre de second indice, je vous informe que les champs que j'aime explorer sont avant tout musicaux. Les chants et les mélodies ont ma préférence sur les planches et les rimes déclamées…

 

Ce weekend, j'ai redécouvert "Les Voiles", premier et unique album du groupe caennais Granville, sorti en 2013. Par la suite, je me suis surpris à lister les groupes qui ont pris pour nom une ville de France ou d'ailleurs. Alors, pourquoi ne pas débuter cette série de chroniques et bavardages par une exploration à la fois mélodique et géographique. Un tour de France, d'Europe ou du Monde à la découverte de ces groupes aux noms de villes !

Sur le fond ça peut paraître futile, superflu, inutile, à quoi sert de découvrir pourquoi une ville a un nom de groupe… euh plutôt l'inverse !

Le genre de question, de sujet pour décadent désœuvré pourrait dire certains. Mais après tout l'apanage de la curiosité n'est-il pas de s'interroger, de disserter sur les sujets les plus improbables, sans nécessité impérieuse, juste parce que l'idée a jailli dans notre petite tête.

 

Toutes ces villes ou villages ont donc leur groupe, enfin plutôt un groupe qui a pris comme nom leur nom !

La première question qui me vient à l'esprit c'est "pourquoi ?", pourquoi pas me répondrez-vous ! Non content de cette sortie sans attrait, j'ai décidé d'approfondir le sujet. Savoir si le nom cachait un amour immodéré pour la cité ou était juste une coïncidence, une commodité de langage ou une ligne marketing ?!

Quand on explore l'univers pop-rock anglo-saxon, on rencontre moults formations aux noms singuliers dont la genèse est parfois baroque mais souvent aussi simple que bonjour.

 

Pour débuter notre voyage, direction St Etienne, formation anglaise des années 90 aux sonorités synthé-pop légèrement trip-hop, originaire de Croydon, et qui doit son nom aux Verts de Saint Etienne ! Verts mis à l'honneur dès les premières secondes de leur premier album "Foxbase Alpha" (1991), qui débute par un extrait (un "sample") d'"Interfootball", émission sportive du France Inter des années 70/80, présentée par Jacques Vendroux, bien connu à l'époque pour sa sympathie affichée pour l'AS St Etienne !

Imaginez mon étonnement, lorsqu'en 91 je pose le CD (Compact Disc Audio) pour la première fois dans le lecteur (pour les moins de 20 ans, qui peuvent ne pas connaître, je rappelle que l’IPod, Deezer et les clés USB ne sont apparus que bien après le début du 21ème siècle !!!), je découvre donc ce sample sur la première plage du CD.

Pourquoi St Etienne ? Tout est dit !

Cela dit leur musique n'a strictement aucun rapport avec la fameuse ritournelle "Allez les Verts“. St Etienne est l'un des groupes britanniques les plus prolifiques de sa génération (années 90-2010), et même si leurs singles et albums, d'un style musical à la fois pop, dansant très british flirtant avec le trip-hop, sont surtout connus en perfide Albion, leur notoriété à travers le monde les a amené à deux nombreuses collaborations avec des artistes comme Etienne Daho, Kylie Minogue, ou The Charlatans.

Par contre, malgré le clin d'œil originel à St Etienne, le groupe voue avant tout une passion à Londres, ville sur laquelle ils ont réalisé un documentaire "Finisterre - A Film About London" (2003) qui a reçu de nombreuses éloges dont celles de Ken Livingstone, maire de Londres de l'époque. Le film a ensuite fait le tour des festivals de films indépendants et est sorti en DVD en 2005.

Au final, pour cette première étape, un clin d'œil mais aucun lien affectif ou émotionnel avec la Ville.

C'est tout l'inverse pour l'autre groupe anglo-saxon de la liste, Portishead.

Originaire de Bristol, formé en 1991, Portishead est l'un des groupes anglais qui a su donner ses lettres de noblesse à ce style obsédant, hypnotique et dansant à force de "drum and bass" qu'est le Trip Hop. La voix si particulière et envoutante de Beth Gibbons la chanteuse donnant le "La".

C'est Geoff Barrow, pierre angulaire du groupe qu'il forme après sa rencontre avec Beth gibbons (au départ juste un duo) qui est le lien, ce fameux lien entre Portishead et Portishead ! Originaire de cette petite ville côtière du Somerset, à 20 kilomètres au sud de Bristol, cet ancien assistant du studio Coach House Studio où il participa à la production de l'album "Blue Lines" de Massive Attack (autre référence emblématique du Trip Hop), Geoff Barrow est l'un des premiers à utiliser à foison des "samples" (échantillons sonores) pour les mixer avec des enregistrements bruts.

 

Pour mémoire, et toujours pour les moins de 20 ans, c'est la marque Japonaise Akaï qui va permettre une généralisation de l'utilisation des samples dans les productions des années 90, grâce à la sortie en 1990 du DD1000, le premier échantillonneur financièrement abordable pour les studios et home studios.

 

Côté ville, Portishead n'est qu'une grosse bourgade de 23000 habitants, dans l'embouchure de la rivière Severn, dont la notoriété est justement due à son groupe ! Avant Portishead, qui avait entendu parler de Portishead ? C'est un documentaire "Welcome to Portishead", signé Pascal Signolet, diffusé en 1998 sur Arte qui le premier nous révèle que le groupe était aussi une ville, et nous fait découvrir l'univers dans lequel Geoff est né et a vécu.

Portishead par la suite va accueillir le tournage de scènes de la série Broadchurch.

Pour cette deuxième étape le lien est la ville qui a vu naître celui qui la rendit célèbre… enfin aux yeux et aux oreilles des aficionados du Trip Hop et de la bande son des années 90…

Exit Albion, direction la région Centre, plus précisément La Souterraine, deuxième ville de la Creuse (23), qui est devenue ces dernières années le berceau d'un phénomène médiatique et marketing dans l'univers de la pop underground. Ici ce n'est pas un groupe qui emprunte le nom d'une ville mais un label indépendant français créé par Benjamin Caschera et Laurent Bajon en 2013, qui définissent leur expérience comme un « labo d'observation de l'underground musical français ». Objectif publier des artistes sans traces numériques (absent des réseaux sociaux, des plateformes musicales, etc…). Plusieurs compilations sont sorties depuis et disponibles sur leur hub numérique.

Eux se chargent de l'exposition médiatique, de sortir au grand jour ces groupes sous le radar ! Depuis 2014, plus de 2000 titres et 450 groupes ont été exposés sur leur plateforme numérique : http://souterraine.biz. Mais de rapport entre nos deux "génies du marketing musical" avec la cité creusoise rien, nada, sauf un lien conceptuel, Le symbole de l'underground révélé au grand jour ! La Souterraine, l'underground comme un air de similitude.

Et pour enfoncer le clou, certaines pochettes de leurs productions reprennent le graphique d'anciennes cartes IGN, ou non, de La Souterraine. Comme quoi une bourgade si souvent tournée en dérision, un peu "le trou du cul du monde" (pardonnez-moi l'expression), a pu devenir le centre d'un foisonnement musical et culturel, comme le dit Romain Janvier (Directeur du centre culturel Yves-Furet à La Souterraine) "C’est presque un mouvement culturel à part entière, à la fois musical et graphique. Il y a une esthétique avant-gardiste. C’est du pop art musical ou de la post-pop".

 

Cette fois-ci nous avons trouvé un lien, un lien fort qui transcende même le concept de départ de nos deux spécialistes du marketing musical puisqu'il rejaillit sur la notoriété même de la ville dont ils ont emprunté le nom !

 

Autre lieu, autre ville, autre groupe… un groupe qui fait fort ! Tanger nous donne rendez-vous à Barfleur ! En 2003 le groupe Tanger sort l'album "L'amour fol" est nous invite à Barfleur ! Cette fois-ci aurions-nous gagné le "jake pot" ? Deux villes en une, deux ports en un ! Tanger est un groupe de rock français né en 1992 qui compte 6 albums à son actif, "L'amour fol" étant leur quatrième album sorti en 2003.

Leur premier succès "Chloé des Lysses" issu d'un EP de 6 titres sorti en 97, leur apporte une certaine notoriété et le soutien d'Yves Bigot, alors boss du label Mercury. C'est alors que Tanger s'installe à Tanger comme une sorte d'artiste en résidence. Leur style rock empreint de jazz et de progressif leur attire pas mal de collaborations dont celle de David Whitaker (qui travailla pour le Velvet underground), et qui sera l'arrangeur de l'album "Le Détroit" qui sort en 2000. Malheureusement les années 2000 seront comme le chant du cygne pour Tanger, qui perd le soutien d'Yves Bigot qui a quitté Mercury qui comme beaucoup de maisons de disques part à la recherche d'une rentabilité accrue en misant sur l'essor de la télé-réalité des nouvelles stars en délaissant le travail au long cours avec des artistes plus pointus.

De "Barfleur" on ne retiendra qu'un clip tourné en caméra DV en forme de selfie avant l'heure sur la plage de Barfleur, cité normande du Cotentin célèbre pour ses moules…

Je vous l'avais dit que culture et agriculture…

Par contre le lien entre Tanger et Tanger est bien réel, comme le révèle Christophe Van Huffel lors d'une interview en 2012 : "Inspirés par des trips au Maroc et la lumière des toiles de Matisse, ils allaient voir ailleurs.". Tanger love Tanger, enfin un lien fort même si le nom a précédé la ville.

 

Et puisque nous trainons en Basse-Normandie, traversons le Cotentin de part en part pour retrouver une autre dame de la côte : Granville !

Comme point d'orgue à cette exploration sonore et géographique, direction la mer Noire et son emblématique port : Odessa, qui vous l'aurez ans peine deviné est aussi le nom d'une artiste californienne dont le plus grand fait d'arme reste un titre "I Will Be There" extrait de la bande originale du film "If I Stay", sorti en 2014, et réalisé par R.J. Cutler, et qui reste un fleuron de série "Z". Autant l'avouer de suite notre quête de l'anneau s'achève par un bide retentissant. De rapport, aucun, entre Odessa et Odessa, juste une identité de nom !

 

Mais après tout, quelle idée saugrenue que d'espérer trouver un rapport logique, d'échafauder une théorie, de jeter les bases d'un postulat sur le sujet. Sentimentalité, réminiscence, hasard, souvenirs, marketing, nombreuses sont les raisons qui font qu'un artiste choisit une ville, un port, un état (la plupart des états américains ont leur groupes : Arizona, Kansas, Missouri, Texas, …), une montagne, ou tout autre curiosité géographique comme identité.

Que reste-t'il de cette aventure épique, rien ou presque, comme je viens de le dire, quelle idée saugrenue… vous savez de ces idées qui passent et trépassent parfois sans qu'on s'en aperçoive ! En fait, peut-être juste un prétexte pour vous faire découvrir quelques sonorités qui n'ont pas la chance de faire la une des tabloïds où qui ont déserté cette une depuis une décennie voire plus (Portishead, St Etienne). Une façon aimable et détournée de vous offrir quelques liens hypertextes vous donnant accès à la "culture", à une autre culture… ni pour, ni contre !
Soyez sympa cliquez sur les liens et vous m'en direz des nouvelles. C'est bon le "Feedback"…

A cet instant précis, je suis sûr que certains subodorent le piège, l'entourloupe. Non, rien de tout cela, juste envie d'avoir le vôtre.

 

*(EP - SUPER 45 TOURS - Claude François, sorti en juillet 1964)
**(extrait "D'aventures en aventures" - Serge Lama, 1968)

 

 

Liens web :

Granville
https://www.lesinrocks.com/musique/critique-album/granville-vents-douest/
http://www.chartsinfrance.net/Granville/news-82910.html
On est pas Couché, 6 avril 2013 : https://www.youtube.com/watch?v=0RJjy1J4BTw
Clip "Jersey" : https://www.youtube.com/watch?v=Lo7BYF_q9Ys
Clip "Le slow" : https://www.youtube.com/watch?v=NWsApQMPHis

Melissa Dubourg avec Bengale
Clip "Playground" : https://www.youtube.com/watch?v=YL4VxNu1SFI

La Souterraine
https://www.lamontagne.fr/souterraine/scene-musique/internet-multimedia/2018/03/01/comment-la-souterraine-deuxieme-ville-de-la-creuse-est-devenue-synonyme-de-pop-decalee-et-branchee_12756048.html
http://www.slate.fr/story/94909/souterraine-compilation-chanson-francaise
Clip de présentation de La Souterraine 2017 (vœux du Maire de la Souterraine, le 3 janvier 2017) : https://www.youtube.com/watch?v=Y8p_Pg4qOeI

Portishead
Portishead, documentaire : Welcome to Portishead (1998) : https://youtu.be/rElcSg81Qgo
Portishead Live Glastonbury 2013 : https://www.youtube.com/watch?v=KgzcFZhLxXo
Portishead "Glory Box" Live On Jools Holland (1994) : https://www.youtube.com/watch?v=SVX2adpyInM

Akaï DD1000
http://www.mixound.com/Produits/Akai/DD1000/

St Etienne
Saint Etienne "Finisterre" (Trailer) : https://www.youtube.com/watch?v=Z2RBuOKb9zs
Saint Etienne "Only Love Can Break Your Heart" : https://www.youtube.com/watch?v=vZAajrxvDs4
Saint Etienne "Who Do You Think You Are ?" - live on TOTP 1993 : https://www.youtube.com/watch?v=2wTGi34p02Y
int Etienne "You're in a Bad Way" Live on The Word - https://www.youtube.com/watch?v=wD918eruqyg

Tanger
Clip "Barfleur" : https://www.dailymotion.com/video/xfwqh
http://parlhot.com/a-lirelivre/recits/la-grande-vie-tanger/

Odessa
Clip "I Will Be There" (2014) : https://youtu.be/juzMD1GCAf8



 

MAI 68 : LES TABLES DU QUARTIER LATIN

 

Par Jean-Claude Ribaut

10-05-2018

 

Depuis la terrasse du Pactole, au 44 boulevard Saint Germain à Paris, où il observe à l’horizon la foule et la fumée du combat, le 29 mai 1968, Roland Neidhart, un habitué de la maison, se souvient : « Après les pieds de mouton sauce poulette, je venais d’attaquer le poulet Père Lathuile ; tout à coup apparaissent les camions qui conduisaient les « Renault » à la Bastille pour la manif.» Georges Séguy, alors secrétaire général de la C.G.T., avait, lui, pour habitude de déjeuner d’un solide cassoulet chez A Sousseyrac, rue Faidherbe, avant de rejoindre le cortège en voiture avec chauffeur. Pour beaucoup encore, les souvenirs de cet étrange moi de mai, ne sont pas dissociables des tables qu’ils fréquentaient parfois aux cotés des «enragés» et des «katangais.» Le Pactole, ouvert en 1967 était, avec le Pot-au-Feu (1965) de Michel Guérard à Asnières et l’Archestrate (1968) d’Alain Senderens, rue de l’Exposition (7è), les points de repère de ce qu’une poignée d’initiés n’appelaient pas encore la Nouvelle cuisine.

 

Quels étaient les restaurants ouverts dans le Vème et VIème arrondissement à Paris en Mai 68? On pouvait voir sortir en riant avec ses amis, Hara Kiri à la main, le bon Président Pleven de la Brasserie Lipp, sur le boulevard St Germain. Georges Pompidou préférait Calvet, étoilé Michelin. Par principe le Lipp ne ferme jamais. Ici la marmite auvergnate flotte par tous les temps, et, aux huîtres d’hiver, succède la succulente asperge de mai. Le céleri rémoulade n’a pas de saison. On y dînait d’une palette aux pois cassés avec un rosé de Marsannay.  Allard, 41, rue St André des Arts, où Fernande tenait ferme les rênes malgré le vacarme ambiant des tables d’Américains, offrait les consolations : le turbot au beurre blanc, le navarin d’agneau, le canard aux olives, le pintadeau aux lentilles. La pérennité pour une somme modique. On vous recommandait comme vin, un latricière chambertin 1965.

 

A La Tour d’Argent, en première ligne du front, on priait Sainte-Geneviève, en sacrifiant quelques canards propitiatoires. René, boulevard Saint Germain, guettait le chaland, avec l’increvable bœuf bourguignon et son « coup de torchon », l’alcool mystère de la maison. Au Pactole, près de la Mutualité, où Jacques Manière venait de s’installer (fabuleux menu à 50 F.), on attendait la suite des évènements, un verre de Chouilly de chez Legras, à la main. Entre deux barricades, la jeunesse des beaux quartiers, allait au Poly Magoo, rue Saint Jacques, avant de rejoindre la Sorbonne. Chez Moissonnier l’on s’en mettait carrément plein la lampe avec les saladiers lyonnais, accompagnés d’un arbois, rouge bien sûr. De quoi amadouer, le cas échéant, les Sans-culottes de passage. Maître Paul, 12, rue Monsieur le Prince, au cœur du choc lacrymogène, défendait encore la cuisine à la crème et au vin jaune. Polidor (au 41), qui avait accueilli Jules Vallès, consolait les sinistrés de la rue Gay-Lussac, par sa légendaire bienveillance et ses additions modestes. Vagenende faisait le même office pour les bourgeois du noble Faubourg.

 

Au Sauvignon, 80, rue des Saints-Pères, l’ami Vergnes, réfugié en ces temps incertains à la cave qu’il ne quittait que le soir après avoir rincé les bouteilles, offrait beaujolais, saint-émilion, un excellent quincy, accompagnés des friandises du père Poilâne, venu en chaussons et en voisin, hilare. La délicieuse Mme Vergnes veillait au grain et à la caisse : « Tout es pagat (payé), cher ami. » Aux Charpentiers, 10, rue Mabillon, les amis de Charles Maurras, circonspects, comptaient les derniers jours de la Gueuse, en face d’un délicat pied de porc Sainte-Ménehould arrosé d’un château Magence, graves, 1958.

 

Les sympathisants tièdes, les artistes véritables, les attentistes blasés, les persifleurs comme le bon Topor, humoriste de son état, Marguerite Duras même, fréquentaient l’inénarrable Petit Saint-Benoit, le temple du rond de serviette et du hachis Parmentier avec pot de beaujolais. D’autres sceptiques, dont ces ombres de la nuit qui peuplaient à la brune le Tabac des Sports au carrefour Croix-Rouge, et les séminaristes de Saint-Sulpice, se délectaient des plats canailles de Chez Raffy rue du Dragon : un lieu solennel, haut en couleur, avec un étage calme et œcuménique. Plus obscur, rue Guénégaud, c’était Chez Raton, une sorte de concierge débonnaire reconvertie aux rognons exquis de veau. Vrai public, jeune plus que révolté, venant de la Grande Masse des Beaux-Arts qui était au bout de la rue : glapissements garantis et gros rouge au pichet, après la harangue quotidienne de Roland Castro. Le noyau dur de cette insurrection était l’Ecole des Beaux-Arts, quai Malaquais, charmant asile de paix en temps ordinaires avec son cloître toscan, son jet d’eau, son arbre de Judée en fleurs. Dans les ruches noires des ateliers, nos artistes travaillent nuit et jour, à sérigraphier les affiches destinées à galvaniser le peuple ouvrier des usines boulonnaises. Un groupe sabbatique étrange s’était enclôt dans cet espace inexpugnable, c’étaient les Gazolines, en compagnie de leurs libres Ménades. Mais, s’il faut bien que la chair exulte, il convient que les ventres se remplissent. Au coin de la rue Visconti, Le Vieux Casque était le domaine des égéries et autres vestales. Cuisine fine en sous-sol, si vous aviez l’heur de plaire aux patronnes, rouges militantes. Rue Mazarine, un discret restaurant russe, Chez Georges régalait les décabristes et autres mencheviks attardés avec une vodka quelque peu onéreuse ; bœuf strogonoff, excellent, pour suivre. La Mecque enfin, le célèbre Restaurant des Beaux-Arts (Poussinot) accueillait, pour une cuisine fluctuante mais non sans charme et généreuse, rapins et rapines, barbouilleurs de tous poils, futurs architectes, et le sculpteur César, tonitruant. Belle cave (bourgognes de vieille garde), négligée par une clientèle peu argentée qui se contentait du menu.

 

Que s’est-il réellement passé en mai 68 dans le monde des casseroles ? Les auteurs de « 68 Une histoire collective » (La Découverte.2008) rappellent que, bien après mai, un groupe maoïste de la Gauche prolétarienne avait fait une razzia chez Fauchon et distribué les produits de luxe dans les foyers d’immigrés en banlieue. A l’évocation de cette position radicale, l’historien Pascal Ory oppose les effets de « l’hédonisme proclamé de la génération soixante huitarde » qui avait d’abord condamné la grande bouffe comme « symbole du déséquilibre antinaturel de la société de consommation », avant de célébrer le repli individualiste au cours de la décennie suivante, dont, selon lui, Le Ventre des Philosophes de Michel Onfray et L’homme aux pâtes de Michel Field, parus en 1989, sont un héritage direct.

 

Ce n’est pas la révolution, mais ça y ressemble…

 

Les cuisiniers ont une vision différente et contrastée de cette époque. Pour Gérard Cagna, arpète chez Lucas Carton : « C’était la fin des sauces liées à la farine, des goûts masqués de la cuisine d’après-guerre ; la mutation fut brutale ; ce n’est pas la révolution, mais ça y ressemble. » Selon Michel Guérard la rupture avait commencé à Marly le Roi chez André Guillot (Le Vieux Marly) depuis 1952, et à Bougival, au Camélia du bon Jean Delaveyne dès 1957. « Pour rompre avec la codification trop rigoureuse d’Escoffier, il fallait tuer le père, dit encore Michel Guérard. » C’est Henri Gault et Christian Millau, journalistes à Paris-Presse l’Intransigeant, qui se chargeront de la besogne. Ensemble ils publieront d’abord un magazine (1969) et, trois ans plus tard en 1972, un guide gastronomique, promis à un énorme succès. Gérard Allemandou (La Cagouille), rue Daguerre à la fin des années 1970, souligne le rôle majeur de Michel Guérard « qui fait plier les techniques ou en invente de nouvelles pour garantir la qualité des produits.» Olympe en 1973, rue du Montparnasse, jeune cuisinière corse, simplifie les recettes de la cuisine bourgeoise, tandis que Paul Minchelli, fondateur avec son frère Jean de Le Duc en 1966, initie les parisiens au poisson cru. La nouvelle cuisine, pourtant, ne fait pas l’unanimité chez les sympathisants de Mai 68. Le docteur Claude Olievenstein, le « psy des toxicos », peu suspect de sympathies bourgeoises, écrit quelques années plus tard : « La Nouvelle Cuisine […] prétend offrir une cuisine « aérienne et aérée », mais dans les établissements qui s’en réclament, on ne m’a bien souvent servi, en quantité mesquine, que des mets balourds, insipides, prétentieux…» En 1968, une génération de jeunes cuisiniers s’est appropriée la dimension hédoniste et libertaire de « Mai ». Beaucoup ont passé la main. Une nouvelle génération a revendiqué ensuite le droit d’inventaire. Des temps les plus reculés à nos jours, l’histoire de la cuisine, comme l’affirme l’historien Antony Rowley à la suite de Jean-François Revel, semble bien une querelle permanente des Anciens et des Modernes.

 

 

N.B : Cet article a été également publié le 5mai 2018 sur mon blog, ribaut.blog.lemonde.fr (« Le Monde à Table, les bonnes tables sélectionnées par Jean-Claude Ribaut »)

 


MAI26

Opening Anne-Marie Schneider - Le Silence

Public
· Organisé par Galerie Michel Rein
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EXPOSITION A LA GALERIE MICHEL REIN
C’est avec grand plaisir que nous souhaitons partager avec vous la première exposition d’Anne-Marie Schneider à la galerie à Paris. J’ai rencontré Anne-Marie Schneider en 1999 au Printemps de Cahors. Je me rappelle très bien lui avoir dit mon admiration pour son travail et mon désir d’acheter quelques dessins pour notre collection.

Anne-Marie Schneider était alors représentée depuis ses débuts par Philip Nelson pour qui j’avais une grande estime. Les années passèrent. L’ouverture d’une deuxième galerie à Bruxelles en 2013, notre directeur Patrick Vanbellinghen étant très proche d’Anne-Marie, mit en évidence l’idée une collaboration. Son accord fut immédiat. S’en suivirent deux expositions personnelles à Bruxelles (Day and Night, 2015 et Je suis là, 2017).

Nous prîmes part aux deux rétrospectives d’Anne-Marie en 2017 au Musée Reina Sofia de Madrid puis au MAC’s Le
Grand Hornu (commissaire Denis Gielen). Le temps est venu maintenant de mo
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DISPARITION DU CHEF JEAN-MARIE AMAT

 

Par Jean-Claude Ribaut

10-03-2018

 

La cuisine ? Une pensée modelée par le geste du cuisinier

Jean-Marie Amat, disparu le 5 mars 2018, reconnaissait André Guillot (1908 - 1993) comme son maître : « si j’ai pu accéder à une vision de la cuisine, disait-il, c’est grâce à sa patience et à la bienveillance qu’il m’a manifestée quand je ne savais pas que tout ce qu’il m’apprenait en si peu de temps était essentiel, bien au-delà de ce que j’étais alors en mesure de comprendre. » Voilà un témoignage sur la nature de l’art culinaire, son indispensable transmission sans laquelle il n’est point d’art sinon même de cuisine. L’on relèvera, en marge de ce propos, deux des principaux traits de caractère de Jean-Marie Amat, l’intelligence et la modestie, denrées assez rares chez les chefs du moment. Mais voilà aussi qui en dit long sur les nouveaux dogmes de la composition éclatée et des dissonances culinaires à la mode. Car, poursuivait Amat en substance, la cuisine est une discipline où le temps et le travail se conjuguent en une sorte de « pensée.» Mais à la différence de la réflexion intellectuelle, ce sont les sens qui, en cuisine, « attisent, façonnent et guident la pensée » et entraînent la création.

 

Le patrimoine culinaire et le goût étaient, pour lui, des valeurs à privilégier. Peut-être omettait-il le style ? C’était celui de l’homme même, avec cette finesse patricienne du visage, ombré parfois de la trace d’une barbe de la veille. Une finesse qui recherchait l’essence des choses et du goût, l’épure. C’est dans cette mise à distance qu’il faut chercher la justification de ses propos, souvent lucides, sur le vin de Bordeaux : « La cuisine épicée ne sied pas au bordeaux, dit-on. Je crois que c’est faux. » En fait, précisait le chef, « à entendre un Bordelais, rien ne va avec le bordeaux ; ou plutôt, rien n’en est digne. Un grand cru prend des airs pincés lorsqu’un plat lui dispute la vedette. »

D’où, sans doute, le désert gastronomique qui régnait dans la cuisine des « châteaux ». Amat était convaincu qu’un mauvais vin peut détruire l’ordonnance d’un repas, mais jamais un excellent cru ne sauvera une infâme tambouille.

 

Une leçon aussi pour les Chartrons : Il faut rendre à César…

 

Au jeu des « sept familles » de cuisiniers, comme avec les personnages du Tarot de Marseillle, et ses lames historiées, Jean-Marie Amat se distinguait du classique. C’est la première lame, un lointain disciple d’Escoffier. Il ne prendrait pas les habits de l’ex-nouveau cuisinier, dont la mémoire est indéfectible et pour qui la salade ne peut être que folle. Avec la figure du caméléon, celle d’un Frégoli cuisinier, classique, cul-terreux, bistrotier, rêveur, adepte de la ligne du Sud-ouest, on se rapproche de la bilocation qui était l’une des qualités de Jean-Marie Amat, ses bistrots, sa bougeotte, et son ouverture d’esprit. Sa culture aussi. A ce jeu, Jean-Marie Amat esquissait la plus belle des cartes, celle du « bateleur ». Elle signifiait intelligence créatrice et pratique, dans l’ancienne cartomancie. Dans le jeu de la gastronomie, l’arcane de la perfection est la moins fréquentée. Il faut prendre garde qu’elle ne s’ouvre que par jeu. La haute cuisine, comme tous les arts, a pour but de nous divertir des pensées noires du temps, et de ses vaches… maigres ou folles.

 

Mais, ne l’oublions pas, la cuisine bordelaise a été pensée, ressassée, mijotée, par un bataillon de femmes gourmandes. Jean Maris Amat, né en 1945 à Angoulême, une fois son C.A.P. en poche, fut d’ailleurs à cette école familiale. Car le parcours d’un chef suppose un enracinement, comme le lieu dans lequel il exerce son art. La rencontre de Jean Marie Amat, à Bouliac, avec l’architecte Jean Nouvel, originaire de Sarlat – deux destins d’artistes – témoigne de cette recherche passionnée et courageuse : « Un projet inachevé, faute de moyens », disait-il sobrement, une fois l’aventure et les ennuis passés. Mais la cuisine bordelaise, qu’en est-il vraiment ? Aimablement relevée, elle s’accommode d’ail, d’échalotes et d’épices mesurées. Et l’exquise saveur des sauces tient au maniement judicieux des vins. Déjà, pour Urbain Dubois, la lamproie à la bordelaise, aux poireaux et au vin de saint-émilion, semblait être le parangon des vertus culinaires girondines. Les huîtres d’Arcachon accompagnaient le vin blanc de Graves. La soupe d’orphie, de loubine et de mulet, faisaient avec la pomme de terre et le poireau, le régal des amateurs. La Gironde offre-t-elle encore l’alose grillée, le merlu à la bordelaise ? Qu’en est-il du caviar girondin et de l’esturgeon à la broche ? Plus résistants et trouvables étaient le foie de veau à la girondine, et l’inimitable agneau de Pauillac. La chasse permettait alors d’autres triomphes gourmands, permis ou interdits, rôtis ou en salmis.

 

La cuisine de Jean-Marie Amat relevait d’une apparente complexité, qu’il résolvait par la simplification et le dépouillement des composants. La charlotte d’aubergine au homard, associée à la vivacité d’une purée de tomates, ou bien les queues de langoustines grillées et la tomate confite dialoguant avec une mousseline à l’estragon ou encore l’escalope de foie de canard poêlée, juxtaposée au céleri branche et girolles, étaient les marqueurs de son territoire aromatique. Avec le pigeon grillé aux épices, oignons effeuillés, salade d’herbes et pastilla, il s’en évadait, sans perdre la maîtrise des saveurs. La cuisine bordelaise, par sa mesure, fait le désespoir des Vasco de Gama et autres Magellan des saveurs, véritables pyromanes. Mais Jean-Marie Amat savait aussi s’extasier, au cours d’un voyage en Thaïlande, devant une assiette de crevettes au gingembre et au citron vert, dont l’acidité s’arrêtait « à ce point d’équilibre où le goût devient outrance. » L’olfaction jouait aussi un grand rôle dans son appréciation des saveurs. Ses recettes étaient au cœur des choses, de la vie et de la mort, avec leurs apprêts sanglants, leurs goûts âpres de venaison, qui sont à la fois délices …et memento mori. C’est la fameuse lamproie au Sauternes, et autre civet de lièvre à la cuillère dont il disait : « un civet de lièvre est un drame olfactif aux odeurs sourdes et prégnantes. »

 

Avec son ami Jean-Didier Vincent, neurobiologiste et gourmet avisé, Jean-Marie Amat s’est plié au jeu, savant et jubilatoire, de mettre au goût du jour, cent soixante-quatorze ans après Brillat Savarin, une Nouvelle Physiologie du Goût (publiée aux Editions Odile Jacob. 2000). Ouvrage savant et délicieux, formé d’un dialogue entre le savant et le chef et augmenté des recettes de ce dernier Les deux compères voyaient une marque de sagesse dans la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest au regard de quoi la technologie alimentaire moderne leur paraissait une vraie folie. Béarnais, Landais, gens d’Aquitaine, ont su, il est vrai, préserver leur harmonie mentale à moindre frais, grâce à leurs jardins, leurs pâtis, leurs forêts et leurs rivières propres et saines. Quel tracas inutiles, quelles peurs millénaristes nous auraient été épargnées, si nous avions accepté de reconnaître les conditions naturelles, recensées par la science, de notre expérience acquise dans chaque éco-milieu. Le cuisinier, comme l’oiseau, ne chanterait-il bien que dans son arbre généalogique ? En dressant aux côtés de Jean-Didier Vincent un véritable fil d’Ariane de la perception gastronomique, Jean-Marie Amat avait trouvé un terrain neuf, et par une pratique fine et honnête des goûts et des parfums culinaires, il avait su accéder à une forme de connaissance, dont certes il ne pouvait livrer tous les secrets, mais dont il savait expliquer les saveurs. La réflexion, associée à la pratique, éclairait d’une façon tout à fait originale la démarche de ce cuisinier décidément atypique, amateur d’architecture contemporaine, ouvert au monde des arts graphiques, de la photographie et de la beauté en général, également capable d’une réflexion approfondie, non sur la profession – ce qui est banal – mais sur l’essence même du métier de cuisinier, ce qui l’est moins.

 


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MACRON, PRESIDENT GASTRONOMIQUE
Par Jean-Claude Ribaut
11-12-2017

Sous la Ve République, aucun des prédécesseurs d’Emmanuel Macron ne s’était impliqué dans ce qui apparaît nettement aujourd’hui, comme l’amorce d’une politique de l’État en matière de gastronomie. On ne connaissait guère leurs goûts que par les témoignages des cuisiniers de l’Elysée, ou par quelques opérations de communication, assez rares cependant. L’actuel locataire de l’Elysée, c’est toute la différence, considère que la gastronomie c’est la France, et réciproquement.
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SAUCE HOLLANDAISE et « Saucialistes »

 

Par Jean-Claude Ribaut

08-04-2016

 

Toute ressemblance avec des évènements anciens et des personnages actuels ne saurait être fortuite.

 

Au siècle d’or de la cuisine française la sauce hollandaise était considérée comme une sauce mère, appréciée avec les asperges et le turbot . Une variante rustique consistait à mêler une noix de beurre, une cuillère de farine et un verre d’eau bouillante pour obtenir une pâte lisse, puis à ajouter à petit feu deux jaunes d’oeufs, 50 gr. de beurre frais et le jus d’un citron. Cette manière paysanne faisait hurler les puristes. Pour eux, seul un beurre fondu, débarrassé du petit lait et des impuretés de surface, était digne d’être associé aux jaunes d’oeufs mouillés de deux cuillères à soupe d’eau pour obtenir une base épaisse, montée ensuite avec ce beurre clarifié. Il existe aussi une « hollandaise  vert-pré » avec décoction de cerfeuil, estragon et épinards. Cette variante écolo a été choisie par le maître queux de l’Elysée après le dernier remaniement ministériel, pour contrebalancer l’arrogance d’une Sauce à la hussarde, au beurre, mais d’inspiration catalane.

La cuisine et la politique ont partie liée. Rappelons que c‘est l’interdiction d’un banquet qui provoqua la chute de la monarchie de Juillet. Le 22 février 1848 au matin, les étudiants se rassemblent au Panthéon. Tout près de là, rue Racine, chefs et marmitons siègent aux « Cuisiniers réunis », groupement professionnel que le caricaturiste républicain Daumier baptise du sobriquet de « saucialiste. » Deux jours plus tard, la seconde République était proclamée. Aujourd’hui, l‘Elysée s’épuise en synthèses alambiquées de recettes farfelues. La seule capable de clarifier la sauce hollandaise, c’est l’actrice Julie Gayet, héroïne de La turbulence des fluides (2002) et de La Confusion des genres (2000).

 

N.B : Fiche cuisine parue dans Siné-Mensuel (avril 2016) – Illustrée par DESCLOZEAUX en hommage à La Grande vague de Kanagawa (Hokusai)