· 

LES EPINARDS, C'EST GRATIGNE ! par Jean-Claude Ribaut

  Venu du Caucase et de la Perse, inconnu de la Grèce et de Rome, l’épinard a été introduit par les Arabes en Espagne.

L’agronome Olivier de Serres développa une variété qu’on appelait le monstrueux de Viroflay ou oreille d’éléphant, consacré par Rabelais (Gargantua, 1534) comme torche-cul idéal : « Son feuillage velouté, soyeux au fondement en fait le plus seigneurial des torche-culs…»

Au XIXe siècle, Brillat-Savarin vante l’excellence de l’épinard pourvu qu’il fût préparé « à la graisse de caille ». Grimod de La Reynière admet que « c’est le matelas le plus ordinaire des langues à l’écarlate ».

Les écrivains se chamaillent. Flaubert et Maupassant détestent les épinards tandis que Stendhal en raffole : « Les épinards et Saint-Simon ont été mes seuls goûts durables », écrit-il. L’Église, il est vrai, prescrivait de manger des épinards le jeudi saint, jour de pénitence. Cela ne pouvait échapper à Stendhal bouffeur de curé impénitent. Lorsque Napoléon eut pris le pape en otage et fermé les couvents (1807), Stendhal exulte : « Ce fut une mesure salutaire que celle qui rendit au travail et à la société ces pieux fainéants, qui, dans leur voluptueuse oisiveté, n’avaient d’autre souci que le soin de leur bien-être. » Ceci explique cela !

Aujourd’hui, on se régale du gratin d’épinards.

Éplucher et laver 500 g. d’épinards et autant de champignons de Paris. Émincer finement ces derniers et les faire revenir au beurre. Plonger les épinards 2 minutes dans l’eau bouillante salée, les rafraîchir, les égoutter. Faire réduire 25 cl de crème liquide à feu doux. Presser les épinards, les faire revenir à feu vif avec une gousse d’ail. Napper le fond d’un plat à gratin avec les épinards, les couvrir avec les champignons en écailles, verser la crème liquide. Faire gratiner 5 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (th. 5).

 

JCR

 

N.B : cet article a également été publié dans le numéro de Siné Mensuel d'octobre 2019

 

Nos remerciements à Siné Mensuel et Jean-Pierre Desclozeaux


 

Jean-Claude Ribaut, architecte, écrivain, chroniqueur gastronomique en chômage partiel...

Chroniqueur à LaRevue : pour l'intelligence du monde, SINE Mensuel, Dandy magazine, Tentation (trimestriel), Plaisirs (magazine suisse bimestriel), Le Monde de l'épicerie fine, Le Monde des grands Cafés, et au Petit journal des Toques blanches lyonnaises, etc. après avoir officié au journal Le MONDE pendant 205 ans, et avoir fait ses premières armes jounalistiques dans COMBAT.

 

Dernier ouvrage paru : Voyage d'un gourmet à Paris (Calmann-Lévy, 2014). Prix Jean Carmet 2015.

Jean-Claude Ribaut est membre du conseil scientifique du PRé et co-anime la rubrique "Tutti Frutti".

Écrire commentaire

Commentaires: 0