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PLAIDOYER POUR L'AVOCAT, par Jean-Claude Ribaut

 

 

Deux mots à l’étymologie différente, mais qui s’écrivent et se prononcent de la même façon, sont des faux amis.

Ainsi, avocat désigne aussi bien l’auxiliaire de justice que le fruit de l’avocatier.

L’un vient du latin « advocatus » (défenseur). Le second désigne le fruit découvert au Mexique par les Conquistadors.

 

Son nom est la transcription phonétique du mot aztèque « ahuacatl » qui signifie… testicule. L’avocatier est donc l’arbre à testicules ; au pluriel, car ses fruits sont géminés : ils poussent par paire !

Les prêtres catholiques espagnols, les jugeant obscènes, en ont d’abord interdit la vente. On doit reconnaître que leur forte teneur en vitamine E antioxydante est bénéfique pour la spermatogenèse. L’avocat est donc réputé aphrodisiaque.

 

L’usage prévaut de consommer l’avocat en vinaigrette ou accompagné de crevettes ou de chair de crabe et d’une sauce ad hoc, avec ciboulette et cerfeuil. Aux Antilles, mêlé à la morue, à la farine de manioc, à l’ail et au piment, c’est le Féroce !

 

Pour réaliser une mousse d’avocat, il faut disposer d’un avocat mûr mais pas trop, du jus d’un citron, de deux cuillerées à soupe de cassonade, d’une cuillerée à café de liqueur de fleur d’oranger, de quelques feuilles de menthe. Dans un saladier, mettre le jus de citron et la chair d’avocat. Mélanger à la minute pour éviter l’oxydation. Passer au mixeur la cassonade, la liqueur et le mélange. Verser dans une verrine et réfrigérer au moins une heure. Servir frais avec les feuilles de menthe.

 

Aujourd’hui, au Mexique, sa culture intensive fait appel à des traitements chimiques de masse (nitrogènes, pesticides, phosphates).

Acclimaté en Espagne, il est, en principe, mieux traité. La Corse, c’est à souligner, produit un avocat bio exempt de produits chimiques.

 

 

 

 

Bonus :

 

Ma recette des gambas à l’avocat.

 

Pour réaliser une entrée de gambas à l’avocat pour deux personnes, il faut six gambas, un avocat, une gousse d’ail, de la mayonnaise, une tomate, un concombre, un pomelo, du tabasco, quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive, une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, une cuillerée à café de moutarde, une demi-cuillerée à café de miel, du sel et du poivre.

 

Faire d’abord mariner les gambas dans un saladier  avec l’ail écrasé, du sel, du poivre et une cuillerée à soupe d’huile. Réserver.

 

Dans un bocal, mettre l’huile restant, le vinaigre, la moutarde, le miel, le tabasco, le sel et le poivre. Fermer le bocal et agiter vigoureusement.

La vinaigrette est prête !

 

Faire ensuite revenir les gambas sur un feu moyen.

 

Enfin, peler à vif le pomelo et recueillir le jus dans un saladier. Mettre la chair d’avocat coupé en dés dans le jus puis ajouter la tomate en dés ainsi que le concombre coupé de la même façon. Enfin, y déposer les gambas bien refroidies. Servir frais avec la vinaigrette et la mayonnaise.

 

Cette recette n’épuise pas le sujet ni l’imagination de chacun car l’avocat est propice à l’innovation dès lors que l’on dispose d’un jus de citron pour empêcher qu’il noircisse. Par exemple, il peut aussi bien constituer un dessert en tartare avec une banane.

 

 

Jean-Claude Ribaut est architecte, écrivain.Chroniqueur à LaRevue : pour l'intelligence du monde (mensuel édité par le groupe Jeune Afrique), SINE MENSUEL, Dandy magazine, Tentation (trimestriel), Plaisirs (magazine suisse bimestriel), Le Monde de l'épicerie fine, Le Monde des grands Cafés, et au Petit journal des Toques blanches lyonnaises. Il a officié au journal Le Monde pendant plus de 20 ans.

Dernier ouvrage paru : Voyage d'un gourmet à Paris (Calmann-Lévy, 2014). Prix Jean Carmet 2015.

Jean-Claude Ribaut est membre du CS du PRé.

 

 

N.B : Cet article a également été publié sur Siné Mensuel en mars 2018

 

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